توتیا(اکسید روی)

تعريف عمل پختن از نظر شيميايي:

    در بسياري ازموارد ، عمل پختن شامل دي پليمريزاسيون (Depolymerizathon) پروتئينهايا هيدرات هاي کربن توسط حرارت دادن و هيدروليز آنها است. دي پليمريزاسيون به معني تکه تکه شدن زنجيرپليمري به زنجيرهاي کوتاهتر است.
     پليمرهايي که در صورت موثر بودن عمل پخت بايد دي پليمر شوند شامل مواد هيدرات کربني ديواره سلولي در سبزيجات و کالوژن (Collagen) يا بافت پيوندي( Connecthve tissues)  درگوشت هستند. هر دو نوع اين پليمرها در آب گرم يا گرماي مرطوب تحت عمل هيدروليز قرار گرفته و دي پليمره مي‌شوند. در هر حال يک دي پليمريزاسيون جزئي ، مورد نياز است.

چرا غذا را مي پزيم؟

    هيدروليزِ جزييِ نشاسته مقداري گلوکز آزاد مي‌کند که يک طعم شيرين‌تر به غذا مي‌بخشد. در ضمن همين عمل ، دي پليمريزاسيون جزئي مي‌تواند تعداد زيادي از پيوندهاي شيميايي را که بايد شکسته شوند تا غذا هضم شود، بشکند. 
    به بيان کلي ، مي‌توان چنين گفت که غذاي پخته شده ، راحت تر هضم مي شود. چون غذاي مورد نظر به منوساکاريدها يا اسيدهاي آمينه خرد شده است.

    اگر شرايط پخت شديد باشد، بسياري از مواد غذايي از جمله ويتامينها از بين مي‌روند.

عمل پختن و آزاد شدن دي‌اکسيد کربن

    در بعضي موارد ، عمل پختن باعث انجام واکنس هاي شيميايي خاصي مي‌شود که حاصل آن ، آزاد شدن گاز دي اکسيد کربن است. گاز دي‌اکسيد کربن ، باعث (ور آمدن) نانها و شيريني هامي‌شود.             

    عاملي که باعث ايجاد دي‌اکسيد کربن و توليد حبابهايي با استفاده از خمير ترش ، در نان مي‌شود. همان اعمال متابوليک خمير ترش است که باعث تورم نان مي‌شود و اين امر باعث ايجاد قرص براق نان مي‌گردد. البته گاز دي‌اکسيد کربن در حين عمل پختن مي‌تواند توسط ساير فرايندها هم توليد شود. به عنوان مثال بي‌کربنات سديم در اثر حرارت با اجزا و عناصر موجود در خمير واکنش مي‌دهد و توليد دي‌اکسيد کربن مي‌کند.